美味しい讃岐うどんについての情報を公開しています。

さぬきうどんの材料の呼び名

讃岐うどんに使われる材料の呼び方

讃岐うどんでは麺が主役ですが、使われる材料の呼び方は、調理の仕方により変わってきます。そこで代表となる麺とだしが調理によってどのように呼び名が違うのかご紹介します。

讃岐うどんの麺


生麺
茹でられる前の状態。よくお土産用として、だしと一緒に売られている状態がこれ
釜揚げ お湯で茹でた直後の状態。水を通してないので表面にはぬめりが残り食感は柔らかい。うどんの風味を味わいたいならこれが一番。釜あげ、釜玉、湯ぬき(釜揚げぶっかけ)などに用いる。
水で締めた状態 釜揚げの状態直後に、麺を水にさらした後の状態。水を通した分表面のぬめりは取れ、麺にコシがでる。ざる、ぶっかけ、かけ等定番メニューに用いるさぬきうどんを食べる麺の基本といえる状態。
作り置きの状態 水で締めた後に、客の回転が遅い場合にこのような状態になりやすい。客の注文がないまま時間が経つとそのまま作り置きで置かれて、時間の経過していくと共にうどん本来のコシがなくなっていく。

讃岐うどんのだしの種類

讃岐うどんに使用されている、だしの種類を味の違いにより分けて紹介します。
種類は全部で四種類あり、さまざまある讃岐うどんのメニューもこの四種と麺(うどん)の状態の組合せであり、そのもととなるこの四種は讃岐うどんの四天王とも言うべき存在です。
ちなみに、蕎麦や他の地方のうどんでは「つゆ」と呼ぶところもありますが、讃岐うどんではつけ麺のように食べる場合でも、「だし」と呼びます。

かけだし 一般的に言われる普通のうどんつゆの事。だしの素となるのはいりこ(煮干し)が基本。丼の大きさ、形状などは、他地域に比べて汁の量が少な目(麺がひたる程度)が多い。
ぶっかけだし 濃い目のだし汁を、少量(一玉で100cc程度)麺に直接かける。ある客が、つけだしを麺に直接かけて食べたことが起源といわれています。
つけだし 釜あげうどんや、ざるうどんに使われる濃いめのだし。ぶっかけだしよりももう少し濃い目。ざるそばと同様につけて食べる。
醤油だし 極少量(20cc程度)の生醤油を回しかけてぶっかけだしのように使う。使う生醤油も調味料や甘味料を添加した「生醤油(だし醤油)」を使ったり、市販の醤油そのものを使ったり、また店独自の「特製しょうゆ」使うなど店により違いがある。

※「生醤油」とは、本来製造工程における火入れ(熱処理)をしない醤油のこと 火入れを行うと一般的に売られている醤油と同じになります。

讃岐うどんは「麺が主役」

色々な讃岐うどんを食べ歩いていると、他の地域のうどんでは、つゆやだし、またはかやくに力を入れている場合がよく見られますが、讃岐うどんは何より麺が主役なのだと思わされます。
一番長著に出ている要素が「かけうどん」という呼称でしょう。麺に汁を「かける」から「かけ」ととても分かりやすい呼称です。
別の地域の呼び方では「すうどん」というのがあります。これは本来入っているはずのかやく類がないということを指しているのですが、それは「麺・つゆ・かやく」の3つがセットになって、初めてうどんとなる考え方です。
それに対して讃岐うどんでは麺が主役。ゆえに讃岐うどんでは「かやく」が入っていなくても、決して「すうどん」とは呼ばず「かけうどん」と呼ぶのです。
また讃岐ではうどんにかける汁は「つゆ」とは呼ばず、「かけだし」「ぶっかけだし」「つけだし」となんでも「だし」と呼びます。
そしてかけうどんを食べる際のかけだしの量は少な目です。というか丼自体が小さめに作られています。
この「だし」という一段下がった呼び方や少ないだしの量は麺を引きたてる脇役的な扱いを見ていると、やはり麺を主役とする考え方が垣間見えてきます。
ちなみにだしは全部飲み干すのが地元讃岐流の食べ方なので、セルフ店などでよく見られる、自分でだしをかけるシステムの時は残さないよう量を調整しましょう。(薬味も同様)
讃岐うどんでは、うどんにのせるかやく類の呼び方も独特で、かやくも主に天ぷらが占めていますが、棒天などの練り物であっても「天ぷら」という呼び方で通用します。

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